En fin d’élevage, la gestion de l’oxygène dissous est essentielle pour préserver la qualité aromatique et tannique des vins rouges. Explications et bonnes pratiques.
Gérer l’oxygène dissous en fin d’élevage : un équilibre délicat
L’oxygène joue un rôle clé dans l’élaboration du vin, mais son apport doit être minutieusement contrôlé, surtout en fin d’élevage. À ce stade, le vin rouge est souvent abouti : il a reçu les apports nécessaires pour assouplir sa trame tannique et stabiliser sa structure. Un apport supplémentaire en oxygène n’est plus souhaitable et peut même se révéler nuisible.
En excès, l’oxygène peut engendrer :
- des déviations aromatiques,
- un développement incontrôlé de micro-organismes,
- une augmentation de l’acidité volatile,
- une dégradation de la robe ou la formation d’arômes indésirables (rancio),
- une précipitation excessive des composés phénoliques.
Facteurs influençant l’oxygène dissous
La quantité d’oxygène dissous dépend de :
- la surface de contact entre le vin et l’air,
- la température (l’oxygène se dissout mieux à froid mais est consommé plus vite au-dessus de 12 °C),
- le niveau initial d’oxygène présent dans le vin.
Il faut distinguer la dissolution rapide (10 à 15 min) et la consommation plus lente (10 à 30 jours) par les composés du vin (polyphénols, SO₂ libre…).
Réduire l’oxygène non souhaité : gestes clés en cave
Pour protéger le vin d’une oxygénation excessive lors du passage de la barrique à la cuve, le maître de chai peut :
- contrôler la température de l’air et du vin,
- utiliser des pompes à débit réduit,
- limiter la longueur des tuyaux,
- utiliser des cannes de soutirage avec vanne,
- éliminer les prises d’air sur l’équipement,
- injecter un gaz inerte (CO₂ ou azote) sur la pompe ou dans les conduites,
- inerter la cuve de réception avec un gaz plus lourd que l’oxygène (CO₂ ou argon).
Des outils précis pour une meilleure maîtrise
Des appareils comme l’oxymètre ou les capteurs d’oxydo-réduction permettent de mesurer avec précision l’oxygène dissous. Faciles à mettre en place, ils garantissent une gestion plus fine des opérations sensibles, sans alourdir les coûts.
Préserver le vin, c’est aussi respecter ses rythmes
Au-delà de la technique, l’intuition et l’expérience conservent toute leur place. Il reste essentiel de :
- limiter les manipulations lors de conditions climatiques instables,
- respecter les cycles naturels, voire cosmiques,
- accorder une part importante à la sensibilité de l’opérant.