Il pied de cuve permette di garantire fermentazioni sicure con lieviti indigeni: principi, vantaggi, protocollo passo passo e punti di controllo per limitare deviazioni indesiderate.
Realizzazione di un pied de cuve per la gestione delle fermentazioni con lieviti indigeni
Negli ultimi anni si è registrato un aumento dei vigneti che utilizzano fermentazioni spontanee con lieviti indigeni. Questo fenomeno è dovuto sia all’interesse crescente dei produttori sia alla domanda dei consumatori verso vini autentici. I produttori di vini “naturali” o biodinamici non utilizzano lieviti secchi attivi (LSA), mentre altri vignaioli cercano di valorizzare la personalità del proprio terroir impiegando e sviluppando le popolazioni di lieviti indigeni.
Tuttavia, queste fermentazioni non controllate comportano rischi di alterazioni qualitative del vino. La preparazione di un pied de cuve aiuta a limitarne le difficoltà.
Impatto della flora indigena sulle fermentazioni
L’uva ospita una flora indigena complessa che varia in base alle condizioni climatiche e alle pratiche viticole. La maggior parte dei microorganismi presenti sono lieviti ossidativi e muffe. In cantina si riscontra anche una diversità di microrganismi che fermentano poco l’alcol ma possono influire negativamente sulle fermentazioni.
Tra questi, troviamo naturalmente Saccharomyces cerevisiae, responsabili della fermentazione alcolica (FA).
Altri lieviti possono provocare deviazioni organolettiche, FA incomplete, produzione eccessiva di SO₂ o gusti di ridotto (H₂S, mercaptani).
Vantaggi del pied de cuve
A differenza delle LSA, il pied de cuve permette di realizzare fermentazioni con i lieviti del terroir dell’azienda. Durante la fermentazione, convivono diverse popolazioni di lieviti, sviluppando probabilmente una maggiore complessità.
Il pied de cuve seleziona naturalmente Saccharomyces cerevisiae, a discapito di altri lieviti. Il dosaggio di solfiti a 3 g/hL e temperature elevate (22–24 °C) favoriscono i Saccharomyces. Questo permette di ottenere una popolazione dominante di Saccharomyces cerevisiae già al 75% della fermentazione del pied de cuve.
Le fermentazioni con pied de cuve hanno una cinetica simile a quelle con LSA e riducono l’acidità volatile rispetto a una fermentazione spontanea, poiché la popolazione levuriana inoculata è sufficientemente attiva per garantire un inizio chiaro e una fine della FA sicura.
Applicazione pratica del pied de cuve
L’utilizzo corretto del pied de cuve riduce la fase di latenza e favorisce un avvio netto della fermentazione, ma la sua realizzazione è cruciale per selezionare i lieviti desiderati. Un pied de cuve mal gestito può trasformarsi in un brodo di lieviti indesiderati, compromettendo gravemente la fermentazione.
Principi da rispettare:
- Preparare il pied de cuve in fase liquida (dopo pressatura diretta) con uve sane e prive di malattie.
- Solfitare a 3–5 g/hL (azione antisettica) per limitare lieviti non-Saccharomyces e batteri.
- Igiene rigorosa del materiale.
- Temperatura di fermentazione a 25 °C per favorire Saccharomyces cerevisiae.
- Nessuna chiarifica; eventualmente aggiungere azoto.
- Controllare la qualità tramite degustazione e rapido calo della densità.
Per maggiore precisione: controlli microbiologici (assenza di Brettanomyces), analisi del DNA e conteggio delle popolazioni.
