Alla fine dell’affinamento, la gestione dell’ossigeno disciolto è fondamentale per preservare la qualità aromatica e tannica dei vini rossi. Spiegazioni e buone pratiche.
Gestire l’ossigeno disciolto a fine affinamento: un equilibrio delicato
L’ossigeno svolge un ruolo chiave nell’elaborazione del vino, ma il suo apporto deve essere controllato con precisione, soprattutto nella fase finale dell’affinamento. In questo momento, il vino rosso è spesso già compiuto: ha ricevuto gli apporti necessari per ammorbidire la struttura tannica e stabilizzare il suo equilibrio. Un ulteriore apporto di ossigeno non è più desiderabile e può risultare dannoso.
In eccesso, l’ossigeno può provocare:
- deviazioni aromatiche,
- sviluppo incontrollato di microrganismi,
- aumento dell’acidità volatile,
- alterazioni del colore o formazione di aromi indesiderati (rancio),
- precipitazione eccessiva dei composti fenolici.
Fattori che influenzano l’ossigeno disciolto
La quantità di ossigeno disciolto dipende da:
- la superficie di contatto tra vino e aria,
- la temperatura (l’ossigeno si dissolve meglio a basse temperature, ma viene consumato più rapidamente sopra i 12 °C),
- il livello iniziale di ossigeno presente nel vino.
È importante distinguere tra una dissoluzione rapida (10–15 minuti) e un consumo più lento (10–30 giorni) da parte dei composti del vino (polifenoli, SO₂ libera…).
Ridurre l’ossigeno indesiderato: pratiche chiave in cantina
Per proteggere il vino da un’eccessiva ossigenazione durante il passaggio dalla barrique alla vasca, il responsabile di cantina può:
- controllare la temperatura dell’aria e del vino,
- utilizzare pompe a bassa portata,
- limitare la lunghezza delle tubazioni,
- utilizzare lance di travaso con valvola,
- eliminare eventuali ingressi d’aria nelle attrezzature,
- iniettare un gas inerte (CO₂ o azoto) nella pompa o nelle condotte,
- inertizzare la vasca di ricezione con un gas più pesante dell’ossigeno (CO₂ o argon).
Strumenti precisi per un controllo ottimale
Strumenti come l’ossimetro o i sensori di ossidoriduzione permettono di misurare con precisione l’ossigeno disciolto. Facili da utilizzare, garantiscono una gestione più accurata delle operazioni sensibili senza aumentare significativamente i costi.
Preservare il vino significa anche rispettarne i ritmi
Al di là degli aspetti tecnici, l’intuizione e l’esperienza restano fondamentali. È importante:
- limitare le manipolazioni in condizioni climatiche instabili,
- rispettare i cicli naturali, talvolta anche cosmici,
- lasciare spazio alla sensibilità dell’operatore.