Miti, realtà e prospettive di un ingrediente a lungo escluso
Ripensare la maturità a Bordeaux
A Bordeaux, la ricerca della maturità è stata a lungo un obiettivo centrale. Guidata da un clima oceanico incerto, ha portato a pratiche di selezione sempre più rigorose, fino alla quasi totale esclusione delle parti vegetali, raspi compresi, nelle vinificazioni moderne. Ma gli equilibri sono cambiati. Il cambiamento climatico, l’evoluzione dei profili delle uve e le nuove aspettative in termini di freschezza e leggibilità aromatica spingono oggi il settore a rimettere in discussione i propri fondamentali.
È in questo contesto che Derenoncourt Vignerons Consultants ha condotto, nell’arco di sei anni, un lavoro approfondito sul raspo. Un elemento a lungo scartato che, se utilizzato con discernimento, può offrire risposte concrete alle nuove sfide del vino.
Uno studio condotto in condizioni reali
Lo studio, realizzato in condizioni di vinificazione reale, mirava a comprendere meglio l’impatto organolettico e analitico del raspo. I team di Derenoncourt Vignerons Consultants hanno svolto diverse serie di test:
- infusioni idroalcoliche di raspi provenienti da diversi vitigni e parcelle,
- caratterizzazione aromatica realizzata da un profumiere professionista,
- analisi chimiche mirate,
- confronti tra vinificazioni con e senza raspo,
- degustazioni triangolari su larga scala.
L’insieme di questi dati ha permesso di costruire una visione più precisa, lontana dagli stereotipi, del ruolo che il raspo può svolgere nella costruzione di un vino.
Cosa cambia il raspo
Contrariamente a quanto si pensa, il colore o la maturità visiva del raspo non sono criteri affidabili per valutarne il potenziale. Sono piuttosto la composizione chimica, l’origine, l’annata e il vitigno a determinarne gli effetti.
Sul piano aromatico, il raspo libera:
- composti C6 (aromi vegetali),
- salicilati (note pepate, canforate, fresche),
- terpeni (note floreali, fruttate o esotiche).
Le infusioni hanno rivelato un’ampia gamma aromatica: limone, frutta secca, fiori, scorze… Il Merlot, in particolare, mostra una ricchezza aromatica significativa nei suoi raspi, nettamente superiore a quella di vitigni come il Pinot Noir o il Grenache.
Sul piano gustativo, il raspo svolge diversi ruoli complementari:
- apporta tannini strutturanti, utili nelle annate secche o nei mosti poco concentrati.
- contribuisce alla morbidezza percepita, grazie alla sua ricchezza in astilbina, un flavanolo naturalmente dolce.
- influisce indirettamente sulla freschezza aromatica, anche se si osserva spesso un aumento del pH.
A differenza delle vinificazioni a grappolo intero (semi-carbonica), il suo utilizzo parziale e mirato consente di controllare con precisione l’equilibrio desiderato.
Una tecnica complementare, non un dogma
Lo studio evidenzia che non esiste una verità universale sul raspo. Tutto dipende dal vitigno, dall’annata, dal terroir e dallo stile ricercato. Non è né uno standard da applicare ovunque, né un ritorno nostalgico a pratiche del passato. Diventa piuttosto uno strumento tra gli altri nel bagaglio del vinificatore, al pari del tipo di affinamento o del livello di estrazione.
Un uso ben calibrato può apportare maggiore complessità, rafforzare la struttura e, talvolta, aumentare la sensazione di morbidezza, senza tradire il territorio né l’identità del vino.
Una riscoperta al servizio del gusto
Al di là dell’aspetto tecnico, questo studio invita a rimettere in discussione alcune certezze, a superare automatismi e a riaprire la porta a elementi esclusi per principio. Dimostra che il progresso non deriva sempre dall’innovazione tecnologica, ma talvolta da una rilettura intelligente dei saperi tradizionali.
Derenoncourt Vignerons Consultants continua, attraverso questo tipo di ricerche, a esplorare soluzioni concrete e adattabili, al servizio dell’equilibrio, dei terroir e delle aziende vitivinicole.
Per approfondire, è possibile consultare l’articolo firmato da Romain Bocchio con James Suckling: